卤制品凉拌菜易亚硝酸盐超标科学预防食物中毒-河北网

河北新闻网讯（记者张欣媛）入夏以后，食物中毒报告呈上升趋势，其中一项主要原因是食用亚硝酸盐超标的卤肉制品、凉拌菜等引起食物中毒。而入秋后，许多人喜欢亲手腌制一些爽口的腌菜，不过，稍不留神，可能也会因亚硝酸盐超标而吃出问题。究竟怎么吃才安全？

卤制品凉拌菜易诱发亚硝酸盐超标科学预防食物中毒（资料图）

亚硝酸盐是天然存在的

亚硝酸盐和硝酸盐是自然界中普遍存在的含氮无机化合物。自然界中的氮循环以及人类的活动，构成了硝酸盐的重要来源。在硝酸盐的形成过程中，由于微生物的作用，常伴随亚硝酸盐的产生。常见的亚硝酸盐主要有亚硝酸钠和亚硝酸钾，其外观与食盐类似，呈白色至淡黄色，粉末或颗粒状，无臭，味微咸，易潮解和溶于水。

事实上，我们日常吃的大米、蔬菜、肉品里面几乎都含有亚硝酸盐。一方面，亚硝酸盐可以说是天生的。植物生长时会利用自然界的氮合成氨基酸，在这一过程中会不可避免地生成硝酸盐，而植物体内的一些还原酶会把一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐。因此，所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐。那么我们日常所有的饮食都不可避免地含有硝酸盐和亚硝酸盐。有数据显示，人体摄入的亚硝酸盐80%来自于蔬菜。

中国人最早发明使用亚硝酸盐加工禽畜肉，用于延长肉的保质期。《宋史》科技卷中记载，亚硝酸盐可用于腊肉防腐和发色，并于公元13世纪传入欧洲。食品中也有人工添加进去的，它属于合法的食品添加剂，因为亚硝酸盐有发色，有防腐的作用。亚硝酸盐在腌肉、香肠、熏肉、鱼干、虾皮、鱿鱼丝等动物性食品中含量较高。应用亚硝酸盐或含有亚硝酸盐的嫩肉粉、肉类保水剂、香肠改良剂来制作肉制品，让肉制品色泽粉红，口感变嫩，不易腐败，已经成为绝大多数厨师的不传之秘。国家对食品当中可含有的亚硝酸盐的含量规定十分严格，也加强了食品安全的监督管理。

亚硝酸盐使用有限量

联合国粮农组织和世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会(JECFA)规定亚硝酸盐的每日允许摄入量为0-0.2mg/kg·bw。世界各国也均对亚硝酸盐在食品中的使用限量做出规定。

我国食品安全国家标准对亚硝酸盐的使用和安全管理有着严格要求，按照标准规定使用亚硝酸盐是安全的。《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014)规定亚硝酸钠、亚硝酸钾可作为护色剂、防腐剂在腌腊肉制品、酱卤肉制品和熏、烧、烤肉等加工中使用，并规定了最大使用量和最大残留量。《食品中污染物限量》(GB 2762-2012)对生乳、包装饮用水、腌渍蔬菜等产品中的亚硝酸盐残留量均做了相应的限量规定。原卫生部、原国家食品药品监管局《关于禁止餐饮服务单位采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐的公告》(卫生部公告2012年第10号)禁止餐饮服务单位采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐(亚硝酸钠、亚硝酸钾)。

过量摄入亚硝酸盐可导致中毒甚至死亡

正常饮食情况下，人体中的亚硝酸盐主要是食物和饮水中的硝酸盐在口腔及胃中细菌的作用下转化而来。研究表明，亚硝酸盐可以通过一定途径被还原为一氧化氮。摄入含有低水平亚硝酸盐的食物可补充人体内的亚硝酸盐。

但是，如果短时间内经口摄入(误食或超量摄入)较大量的亚硝酸盐，则容易引起急性中毒，使血液中具有正常携氧能力的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去携氧能力，造成组织缺氧，称为高铁血红蛋白血症。当摄入量达到0.2-0.5g时可导致中毒，摄入量超过3g时可致人死亡。中毒的特征性表现为紫绀，症状体征有头痛、头晕、乏力、胸闷、气短、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，口唇、指甲及全身皮肤、黏膜紫绀等。严重者意识朦胧、烦躁不安、昏迷、呼吸衰竭直至死亡。

常见的亚硝酸盐致食物中毒的原因

根据《国家卫生计生委办公厅关于2015年全国食物中毒事件情况的通报》(国卫办应急发〔2016〕5号)，2015年化学性食物中毒事件的主要致病因子为亚硝酸盐、毒鼠强等。其中，亚硝酸盐引起的食物中毒事件9起，占该类事件总报告起数的39.1%。亚硝酸盐导致食物中毒的发生与性别、年龄无关，无明显的季节性和地域分布，中毒场所以集体食堂、餐饮单位居多。

常见的亚硝酸盐致食物中毒的原因有四类。一是由于亚硝酸盐在外观上与食盐相似，误将亚硝酸盐当作食盐使用或食用，是引起中毒的主要原因。二是由于我国很多地区有家庭自制加工肉制品的习惯，如果食用含亚硝酸盐过量的肉制品也会引起食物中毒。三是贮存过久、腐烂或煮熟后放置过久及刚腌渍不久的蔬菜中亚硝酸盐的含量会有所增加，该情况下食用容易导致中毒。四是个别地区的井水含硝酸盐较多(称为“苦井水”)，用这种水煮的饭如存放过久，硝酸盐在细菌作用下可被还原成亚硝酸盐而导致中毒。

不要过分注重卤制品颜色

在卤制品中，亚硝酸盐一般用于发色作用，使肉制品呈现诱人的鲜红色，提高肉制品的商品性。亚硝酸盐中毒分为急性中毒和慢性中毒两种情况。过量的亚硝酸盐进入人体后，会氧化人体血液中的血红蛋白为高铁血红蛋白，后者无携氧功能，从而导致组织缺氧，出现青紫而中毒，这是急性中毒;亚硝酸盐在特定的条件下(如：环境酸碱度、微生物菌群和适宜的温度)，可能转化为亚硝胺，而亚硝胺是一种致癌物质，这算是慢性风险。

由于亚硝酸盐用在卤制品中有发色、抗氧化和防腐等功效，一些企业在卤制品的加工过程中经常会使用。因此，近年来消费者时常会遭遇亚硝酸盐中毒事件。亚硝酸盐过量不仅可导致机体组织缺氧，轻则头晕恶心，重则造成中毒身亡。由于其在肉制品加工过程中作用大、成本低，并且目前还没有找到亚硝酸盐的替代物，所以目前亚硝酸盐仍然是食品加工企业的重要选择。

消费者在选购卤制品时应当通过感官比较，确保食物干爽，流汤的卤制品易腐败变质;以当天生产当天销售为最佳，否则易污染和变质;同时不要过分注重卤制品颜色鲜艳好看，过分鲜艳很可能亚硝酸盐含量超标。

预防为先这样做可防亚硝酸盐超标

亚硝酸盐中毒原因主要是饮用含亚硝酸盐含量高的苦井水，食用亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜。因此，国家对食品和饮水中的亚硝酸盐残留制定了严格的限量标准，只要不超标，就是安全的。

生活中的预防，可采取以下措施：

1、尽量多吃新鲜的蔬菜和肉类;

2、少食用含亚硝酸盐高的加工肉类制品、酸菜、咸菜等;

3、需要保存的蔬菜，洗净包好放到冰箱里，可以减少携带的细菌，减少亚硝酸盐的生成，并尽量减少蔬菜尤其是绿叶蔬菜的保存时间。

4、维生素C、维生素E、以及大蒜素、酚类、黄酮类植物活性物质有一定的阻断亚硝基化反应的作用，而适量吃些富含维生素C的新鲜蔬菜水果，富含维生素E坚果，以及大蒜、茶叶等食物，有利于抑制亚硝酸盐和N亚硝基化合物的合成。

隔夜菜也有隐患哪些蔬菜最好当天吃完

由于蔬菜中含有较高水平的硝酸盐，在存放过程中因细菌活动可能逐渐转变成亚硝酸盐。因此，薛宇为读者整理了蔬菜硝酸盐含量由高到低一览表。具体如下：

1、叶柄类：芹菜等

2、深绿色叶菜：菠菜、油菜、茼蒿、韭菜、荠菜、芥菜、芥蓝等