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4、水炒菜：

蔬菜中的许多营养素为水溶性，所以掌握“蔬菜愈少接触到水，营养素就流失愈少”的原则，愈来愈多人用“水炒法”来炒菜。水炒菜就是在油锅中加入少量的水，水滚后加入青菜，以一般炒菜的方式拌炒，并于起锅前再加上油和盐调味。传统热油爆炒会产生油烟，油质也会因此变性，不益健康，而水炒法不仅更健康，且以少量的水去煮，蔬菜原始甜度不易被稀释，不需太多调味料的使用，可减少油盐的摄取，蔬菜一样青脆好吃。

有的人会觉得水炒菜不够香，有医生建议，可用坚果类增加香气。以台安医院餐厅为例，他们不使用液态油，是将腰果、杏仁等坚果类打成酱料，炒菜时只放少许水，将酱料拌入菜里面，所有食材、营养全部都吃下肚。虽然现今民众已会选择橄榄油、葵花油、葡萄籽油等含单元不饱合脂肪酸的好油，但是它们的发烟点较不稳定，不适合高温，所以使用上要注意，免得本来是好油，但因为烹调方式错误而产生致癌物质。

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